苏州城市学院：“鹿苑叫花鸡”实践课开启传统食品现代化转型新篇

在11月6日这个充满意义的日子里，苏州城市学院的校园里上演了一场别开生面的实践课。这堂课，犹如一颗投入平静湖面的石子，在传统食品与现代教育融合的领域激起了层层涟漪。课堂的主角，是拥有四百年历史的非物质文化遗产——“鹿苑皇室叫花鸡”。它不再仅仅是一道令人垂涎的传奇名菜，更摇身一变，成为了一个集食品科学、现代技术与市场创新于一体的鲜活解剖样本。

这堂课是该校《江南苏味美食营养与非遗技艺》校级重点建设课程的又一次深度实践。这门课程，就像是一座桥梁，连接着历史经典产业、非遗文化与现代教育。而此次实践课，则标志着学校在探索“历史经典产业 + 非遗 + 教育”产教融合新路径上，迈出了坚实而有力的一步，正为传统食品的现代化转型提供着宝贵的范例。

课堂上，气氛热烈而又充满学术气息。“鹿苑叫花鸡”第五代传承人徐永清大师与课程负责人、苏州城市学院副教授张宇同台讲授。这不仅仅是一次简单的技艺展示，更是一场关于非遗活态传承与创新发展的深度对话。徐永清大师和张宇副教授就像两位领航者，引领着大家在传统与现代的海洋中探索前行。

双方一致认为，历史经典产业，特别是非遗食品技艺的传承，绝不能固步自封。在当今这个快速发展的时代，传统技艺必须主动适应现代市场和消费人群的需求。就如同古老的帆船需要装上现代的引擎，才能在时代的浪潮中破浪前行。在坚守传统风味精髓的同时，要在营养健康、口味多元和便捷体验上不断创新升级。这就好比在保留古建筑韵味的同时，为其配备现代化的设施，让它既保留历史的厚重，又能满足现代人的生活需求。

作为这一理念的有力证明，徐永清大师在课堂上既展示了叫花鸡选料、填料、包裹、烤制的传统“四步曲”。这传统的“四步曲”，就像是一首古老而又美妙的乐章，每一个音符都承载着几百年的历史和文化。他精心挑选食材，那专注的眼神仿佛能看穿每一只鸡的品质；仔细填料，每一种调料的搭配都蕴含着传承的智慧；熟练包裹，那手法如同行云流水，让人不禁感叹技艺的精湛；耐心烤制，每一分每一秒的等待都像是在守护着一份珍贵的宝藏。

然而，徐永清大师并不满足于仅仅传承传统技艺。他更分享了自己作为传承人的创新实践。他与扬州大学、苏州城市学院等高校合作成立研发平台，借助现代食品技术的力量，对传统工艺进行科学优化。例如，在烤制过程中，通过对温度、湿度、时间等变量的精准控制，分析热传递效率。这就像是一场精密的实验，每一个数据的背后都隐藏着提升风味稳定性的密码。他还探索用锡纸等新型材料替代部分传统包裹物，以适应标准化生产和家庭消费场景的需求。这一创新，就像是为传统技艺插上了现代的翅膀，让它能够飞得更高更远。

张宇副教授则从食品科学的角度，为这一传统美食提供了现代注解。他指出，叫花鸡选用的是蛋白质含量高、脂肪含量远低于猪肉的鹿苑三黄鸡。在当下这个追求健康、低脂的饮食风尚盛行的时代，这一选择无疑是顺应潮流的明智之举。就如同在时尚的舞台上，选择了一件既美观又舒适的服装。其以荷叶包裹、泥土封存、慢火煨烤的独特工艺，不仅能最大限度地保留食材的原汁原味和营养成分，更暗合了“食药同源”的中华饮食智慧。荷叶的清香与鸡肉的醇厚融合，就像是一场美妙的邂逅，不仅是风味的提升，更是一种天然的健康加持。

张宇教授还表示：“未来，我们甚至可以借鉴分子料理的理念，从物理和化学层面解析慢烤过程中风味物质的变化，从而实现更精准的品质控制与风味创新。”这一设想，就像是打开了一扇通往未来美食世界的大门，让我们看到了传统美食在现代科技的助力下无限的可能性。

此次产教融合的探索，是苏州城市学院服务地方产业、推动“苏味”文化振兴计划的又一扎实举措。学校将非遗传承人请进课堂，就像是将古老的智慧引入了现代的学堂。将生产一线的问题作为研究课题，让学生们能够触摸到产业的前沿。这不仅为学生提供了一个实践和学习的平台，让他们能够在真实的场景中锻炼自己的能力，更将科研与智力资源精准赋能于传统食品企业。就如同为传统食品企业注入了新鲜的血液，让它们焕发出新的生机与活力。

从一道传奇贡品，到可通过冷链销往全国的“可快递的江南文化符号”，鹿苑叫花鸡实现了华丽的转身。这一成功转型，证明了“传统工艺 + 现代科技 + 文化创意”的路径是激活历史经典产业的有效钥匙。苏州城市学院的此次实践，无疑为中国众多老字号食品企业如何拥抱新时代、实现高质量发展，提供了一个值得借鉴的“苏城院样本”。它就像是一座灯塔，为那些在传统与现代之间徘徊的企业照亮了前行的道路，让我们看到了传统食品在现代社会中绽放光彩的无限可能。

在未来的日子里，我们有理由相信，苏州城市学院将继续在产教融合的道路上探索前行，为传统食品的现代化转型做出更多的贡献。而鹿苑叫花鸡，也将带着它的历史文化底蕴和现代创新精神，走向更广阔的市场，成为中华美食文化的一张亮丽名片。

（来源：中国食品报网）